La carte du moment
Entrées
Saint-Jacques pochées en salle dans un bouillon de shiitake,
eringy grillé, anguille fumée, ail noir
Compressé d’ailes de raie, farce fine aux écrevisses,
condiment fenouil câpres, tuile de bisque (kudzu)
Poitrine de porc confite, la couenne en chips,
émulsion acidulée goût piccalilli, chou-fleur, poudre de cornichons
Comme une arancini, cœur d’échalotes confites au piment d’Espelette,
sauce fromagère, huile et pickles de poireaux
Plats
Volaille jaune cuite à basse température sur sapin,
pomme de pin confite, choucroute maison,
le pilon en croûte de baies de genévrier, chips de purée
Waterzooi de poissons du moment,
crème de fumet émulsionnée, la Gantoise étuvée,
pomme de terre fondante
Déclinaison autour du bœuf :
le paleron en croquette façon carbonnade flamande,
le filet en tartare couteau, condiment oursin poire,
le contre-filet rôti, assortiment de racines
(salsifis, carottes, pommes de terre)
Quinoto aux choux frisés et mascarpone fumé au foin,
choux en salade et en pickles, quinoa soufflé
Fromage
Le plateau de fromages belges affinés 14€
(ou en remplacement du dessert dans le menu : sup 5€)
Desserts
Comme un riz au lait de perles du Japon, shizo rouge, coco
Sphère meringuée au cacao, ganache chocolat ecocoa,
espuma banane spéculos
Dans un fond de savagnin, une glace au comté, toast croustillant
Le menu
(1 entrée, 1 plat, 1 dessert)