La carte du moment

Entrées
Saint-Jacques pochées en salle dans un bouillon de shiitake,
eringy grillé, anguille fumée, ail noir

Compressé d’ailes de raie, farce fine aux écrevisses,
condiment fenouil câpres, tuile de bisque (kudzu)

Poitrine de porc confite, la couenne en chips,
émulsion acidulée goût piccalilli, chou-fleur, poudre de cornichons

Comme une arancini, cœur d’échalotes confites au piment d’Espelette,
sauce fromagère, huile et pickles de poireaux

Plats
Volaille jaune cuite à basse température sur sapin,
pomme de pin confite, choucroute maison,
le pilon en croûte de baies de genévrier, chips de purée

Waterzooi de poissons du moment,
crème de fumet émulsionnée, la Gantoise étuvée,
pomme de terre fondante

Déclinaison autour du bœuf :
le paleron en croquette façon carbonnade flamande,
le filet en tartare couteau, condiment oursin poire,
le contre-filet rôti, assortiment de racines
(salsifis, carottes, pommes de terre)

Quinoto aux choux frisés et mascarpone fumé au foin,
choux en salade et en pickles, quinoa soufflé

Fromage
Le plateau de fromages belges affinés 14€
(ou en remplacement du dessert dans le menu : sup 5€)

Desserts
Comme un riz au lait de perles du Japon, shizo rouge, coco

Sphère meringuée au cacao, ganache chocolat ecocoa,
espuma banane spéculos

Dans un fond de savagnin, une glace au comté, toast croustillant

Le menu
(1 entrée, 1 plat, 1 dessert)

48€